提起北京美食，你第一個(gè)念頭是想到什么？烤鴨，嗯還是烤鴨。用熱乎的薄餅卷上蔥絲與黃瓜條加上鴨片，不能忘記甜面醬，講究點(diǎn)的用筷子包上，一口下去唇齒留香，美味十足。而說(shuō)北京烤鴨知名品牌，很多人會(huì)想到全聚德和便宜坊！這家味道很好，但價(jià)格不菲。其實(shí)除了這兩家大戶，還有一家毫不遜色的京兆劉福記北京烤鴨。

吃烤鴨之前，還是先來(lái)了解一下如何才是一只“優(yōu)秀”的烤鴨，做一個(gè)專業(yè)的吃鴨達(dá)人吧！掛爐烤鴨 PK 燜爐烤鴨，到底哪個(gè)更好吃？

掛爐烤鴨，就是用磚砌成比人還高的烤爐?？局茣r(shí)，烤鴨師無(wú)需彎腰，握桿直身，并通過增減木柴調(diào)節(jié)火力及爐溫。

所謂“燜爐”，其實(shí)是一種地爐，爐身用磚砌成，大小一米左右見方。燜烤鴨子之前，需用秫秸等燃料放爐內(nèi)，點(diǎn)燃后將爐膛燒至適當(dāng)?shù)臏囟龋瑢⑵錅绲?，然后將鴨坯放在爐中鐵罩上，關(guān)上爐門，故“燜爐烤鴨”即是由爐內(nèi)炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。因需用暗火，所以要求具有很高的技術(shù)，掌爐人必須掌握好爐內(nèi)的溫度，溫度過高，鴨子會(huì)被烤煳，反之則不熟。烤好的燜爐烤鴨呈棗紅色，外皮油亮酥脆，肉質(zhì)潔白、細(xì)嫩，口味鮮美。由于燜爐烤鴨“不見明火”，所以在烤制過程中干凈衛(wèi)生，對(duì)環(huán)境污染小，當(dāng)然由此它也得到了一個(gè)“綠色鴨子”的美名。

燜爐烤鴨與掛爐烤鴨在制作工藝上大致有四個(gè)區(qū)別：

一是爐子結(jié)構(gòu)不同。燜爐帶爐門，是鐵板做的。掛爐不帶爐門。1949年前全聚德掛爐的爐門上方呈梯形，現(xiàn)在改為半圓形。

二是燃料不同。燜爐燒秫秸稈，而掛爐燒果木，以棗木為佳。過去全聚德常年在鴨局子（堆房）儲(chǔ)存果木劈柴。現(xiàn)在的和平門店后院仍有堆起的一人多高的棗木劈柴堆。

三是加工方法不同。燜爐烤鴨，不見明火。鴨子入爐后，將爐門關(guān)閉，全憑爐壁的熱力烘烤而熟。不過這期間，偶爾也需打開爐門挑轉(zhuǎn)鴨子。掛爐沒有爐門，要經(jīng)常轉(zhuǎn)動(dòng)鴨子。先烤鴨背，再烤鴨胸，最后再挑起鴨子在火苗上方“燎襠”。

四是味道和口感略微不同。秫秸稈與果木燃燒時(shí)散發(fā)的煙味不同，附著在烤鴨表面的味道自然有所不同。燜爐烤出的鴨子，水分流失少，比較鮮嫩；掛爐烤出的鴨子水分油脂流失大，表皮更加酥脆。

在吃貨們的心目中，掛爐烤鴨絕對(duì)是個(gè)技術(shù)活。鴨子要穿過明火進(jìn)入爐子，皮不能燎焦，還要控制鴨子之間的距離，這樣在烤制時(shí)才能用挑桿不時(shí)給鴨子換位，使鴨子整體受熱均勻！但你知道嗎？其實(shí)從傳統(tǒng)的角度來(lái)講，燜爐的技術(shù)更難一點(diǎn)，老一輩的師傅關(guān)上爐門就不開了，鴨子熟到什么程度全憑經(jīng)驗(yàn)判斷， 發(fā)展至今，能做到這一點(diǎn)的師傅已經(jīng)所剩無(wú)幾了。

京兆劉福記傳承百年?duì)F爐烤鴨技藝并加以創(chuàng)新，使得傳統(tǒng)燜爐北京烤鴨健康美食文化得以流傳下來(lái)。如今你想吃到正宗的燜爐北京烤鴨不用千里迢迢跑到北京一趟，全國(guó)400多家門店的京兆劉福記北京烤鴨讓你隨時(shí)隨地都能吃到那一口京味。

一只京兆劉福記北京烤鴨該怎么吃才顯得專業(yè)？一般都是用皮肉相連的鴨肉來(lái)卷鴨餅，荷葉餅上抹點(diǎn)甜面醬香辣醬或是他們家的酸梅醬，放上香氣四溢的烤鴨肉，再加上點(diǎn)兒蔥絲、黃瓜條一卷~想想就非常美好！

怎樣？看到這里你是不是和小編一樣口水直流了呢，快來(lái)京兆劉福記一飽口福吧！